Зачем жечь водоросли и порей?
Sep. 30th, 2013 02:59 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
john5rРецепт от шеф-повара Норвежского Гастрономического Института Стига Фагерхольта.
Демонстрировался 17 сентября 2013 года в московском ресторане «Ragout» на мастер-классе, организованном Норвежским Комитетом по Рыбе.
Норвежцы - они же специалисты по рыбе. На allcafe.ru выложили несколько их рецептов - каждый с такой вот "шапкой". Высота высот, должно быть. Меня в двух рецептах кое-что смутило.
1. Филе спинки норвежской семги, жаренное в золе из бурых водорослей, с огуречным желе, редисом, приправой из сливочного сыра, икрой и мелким картофелем.
Водоросли подсушить до хрупкости. В духовом шкафу при высокой температуре запечь лук-порей до черноты.
Водоросли и лук уложить в блендер и измельчить до состояния мелкого порошка. Смесь готова к использованию.
2. Сладко-соленая запеченная норвежская семга с пюре из фенхеля, запеченной соленой морковью со жженым луком-пореем.
Зеленые стрелки лука-порея обжечь при высокой температуре до почернения в духовом шкафу, выложить в блендер и измельчить в порошок.
Я определенно не силен в высокой кухне. Поэтому искренне не понимаю - зачем жечь-то? До золы тем более. Как минеральная добавка? Но, пардон, если в бурых водорослях есть минералы, то они в ней и в сырой есть, но тогда есть и вкус водорослей, а после такой термообработки вкус уйдет. В замешательстве.
Демонстрировался 17 сентября 2013 года в московском ресторане «Ragout» на мастер-классе, организованном Норвежским Комитетом по Рыбе.
Норвежцы - они же специалисты по рыбе. На allcafe.ru выложили несколько их рецептов - каждый с такой вот "шапкой". Высота высот, должно быть. Меня в двух рецептах кое-что смутило.
1. Филе спинки норвежской семги, жаренное в золе из бурых водорослей, с огуречным желе, редисом, приправой из сливочного сыра, икрой и мелким картофелем.
Водоросли подсушить до хрупкости. В духовом шкафу при высокой температуре запечь лук-порей до черноты.
Водоросли и лук уложить в блендер и измельчить до состояния мелкого порошка. Смесь готова к использованию.
2. Сладко-соленая запеченная норвежская семга с пюре из фенхеля, запеченной соленой морковью со жженым луком-пореем.
Зеленые стрелки лука-порея обжечь при высокой температуре до почернения в духовом шкафу, выложить в блендер и измельчить в порошок.
Я определенно не силен в высокой кухне. Поэтому искренне не понимаю - зачем жечь-то? До золы тем более. Как минеральная добавка? Но, пардон, если в бурых водорослях есть минералы, то они в ней и в сырой есть, но тогда есть и вкус водорослей, а после такой термообработки вкус уйдет. В замешательстве.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2013-09-30 11:18 am (UTC)no subject
Date: 2013-09-30 11:20 am (UTC)no subject
Date: 2013-09-30 01:14 pm (UTC)no subject
Date: 2013-09-30 01:14 pm (UTC)no subject
Date: 2013-10-01 08:05 am (UTC)no subject
Date: 2013-09-30 01:50 pm (UTC)